Während ja jede Entity eine id hat, hat nicht jede ein name-Field. Ich musste doch etwas suchen bis ich erstmal die Dokumentation zu der Component gefunden habe und dann mir klar war wie ich ein andere Feld angeben kann. Am Ende natürlich genau so wie man es sich dachte nur der Prop-Name ist irgendwie seltsam, weil Label ja auch anders dort verwendet wird als Begriff.
https://component-library.shopware.com/components/sw-entity-single-select