Manchmal hat man einfach Scripts von anderen, die mit einem Fehlercode beendet werden und es ist vollkommen ok. Leider bricht bei so einem Fehler dann der Build-Process vom Docker-Image ab. Deswegen muss man den Fehlercode überschreiben.
RUN composer create-project shopware/composer-project my_shop --no-interaction --stability=dev; exit 0
Damit wird der Fehler wegen fehlender .env-Datei übergangen. Da man diese Datei an sich auch nicht braucht.